Boska Czekolada

Boska czekolada

Jedliście prawdziwą czekoladę? Tylko Wam się tak wydaje. Belgijskie pralinki, szwajcarskie tabliczki, wedlowska lub wawelska czekolada mleczna to zaledwie namiastki przysmaku dawnych królów i cesarzy.

Owszem, uwodzicielsko smacznego. Gdy „okienka” miękną i rozlewają się w ustach, większość smakoszy przymyka powieki z rozkoszy. To jednak tylko współczesna czekoladowa konfekcja. Gdzie jej do prawdziwej czekolady…

Oryginalnego smaku szukać trzeba daleko stąd. Ja znalazłem go w ekwadorskiej Quence. Tam na miejskim targowisku można jeszcze spotkać wiejskie kobieciny, ubrane w pasiaste spódnice i przybrudzone meloniki, które próbują sprzedawać czekoladowy pierwowzór. W prymitywnym ręcznym młynku mielą ziarna kakaowca. Dodają cynamon, czasem migdały (ale to już zbytek) i do takiej miazgi dosypują cukier. Teraz trzeba zmielić jeszcze raz i mozolnie mieszać. Powstaje gęsta pasta.

Po podgrzaniu rozlewa się jak śmietana. Aromaty, które wreszcie możesz poczuć, obezwładniają. Taką czekoladę wylewa się teraz na wielkie liście bananowca. Po zaschnięciu powstaje „tabliczka” wielkości blatu stolika, przy którym czasem delektujecie się czekoladą w kawiarniach. Oryginalny smakołyk łamie się na dowolne kawałki i sprzedaje na wagę. Nie jest ani delikatny, ani tłusty, ani przesadnie słodki. Ale pod andyjskim niebem smakuje bosko. Od wielu setek lat.

Pitna czekolada daleko od wzorca

Podobnie pitna czekolada, popularna na całym świecie, oddaliła się wręcz kosmicznie od wzorca wyczarowanego przez Majów, a powszechnego wśród Olmeków i Azteków. Do dzisiaj na południu Meksyku i w Gwatemali, w ekologicznych farmach, na których uprawia się kakaowce, miesza się kakaowy proch z wanilią i cukrem. A po dodaniu zimnej wody energicznie przelewa z dzbana do dzbana. Składniki się łączą, aromaty i smaki uwalniają i przenikają. Płyn pokrywa się solidną pianą i… już. Nie ma w tym przepisie elegancji i blichtru.

Niczym…brudna woda

Zaryzykowałbym nawet twierdzenie, że płyn wygląda jak brudna woda. Pijana jest nie z porcelanowych filiżanek, ale po prostu z wielgachnych plastikowych kubków. Wtedy smakuje najlepiej. Szczególnie pod tropikalnym gwiazdozbiorem. I tak jest może nawet od tysięcy lat! Pitna czekolada w wersji pradawnej jest nie tylko turystyczną atrakcją, ale po prostu powszechnym napojem we wsiach Ameryki Środkowej. Często z dodatkiem kukurydzianej mączki. Ale dawniej przywilej picia czekolady przynależał tylko najbogatszym. W wersji gorącej dodawano też do aromatycznego ukropu papryczki chili i wierzono w jej życiodajną moc. Pita w poważnych ilościach miała oszałamiać. Płynna czekolada miała też swój udział w religijnych misteriach.

Czekolada

Ku aksamitnej błogości

Cała czekoladowa „reszta” to już nasz (przede wszystkim europejski) dorobek. Nie przeczę, smakowity. Większość kulinarnych nowinek przywiezionych do Europy przez Kolumba zdobywało sobie zwolenników powoli. Kakao, tytoń, ziemniaki, kukurydza przez długi czas były tylko spożywczą ciekawostką. Gdy już ich import spowszedniał lub upowszechniły się ich masowe uprawy, było z górki.

Przełomem było dodanie do tradycyjnej czekolady słodkiej śmietany. Dopiero taka kombinacja – prekursorami byli bracia Cadbury – zaczęła przekonywać podniebienia nawet dziecięcych niejadków. Europejscy cukiernicy zamienili w ten sposób lekko pikantną, nawet cierpką masę w aksamitną słodką błogość.

Początek wielkich brandów

Ciągle jednak czekolada miała formę płynną. Na przełomowe technologie cukiernicze Europejczycy musieli czekać aż do początków XIX wieku. Przysmaki lokalnych cukierników miały jednak ograniczony zasięg i zwykle tylko regionalną sławę. Ale najambitniejsi z czekoladowych eksperymentatorów dali początek i swe nazwiska wielkim przemysłowym firmom.

Casparus van Houten swoje patenty tyczące utrwalania kakaowych produktów zaczął dokumentować w 1828 roku. Philippe Suchard zaczął produkcję cztery lata wcześniej. Rodolphe Lindt czekoladę rozpuszczalną oraz zamienioną w tabliczki zaczął produkować dopiero w czasach Wokulskiego. Te właśnie lata to faktyczny początek najpopularniejszych światowych brandów – Milka, Lindt, Toblerone, Mars, Ferrero, Nestlé. Ich fabryki rozsiane są dziś po całym świecie. Mimo to połowa globalnej produkcji zjadana jest w Europie! W Szwajcarii roczne spożycie czekolady na statystyczną głowę przekracza 10 kilogramów! A największym importerem kakao jest Holandia. W Polsce też nie mamy się czego wstydzić.

Jak na nas działa?

Wielu wierzy w życiodajną moc czekolady. Zastrzyk energii! Afrodyzjak! Bomba mineralna! Czekolada ma odpędzać senność, podnosić tętno, oddalać senność, uwalniać endorfiny szczęścia. Czasem trudno się połapać, które argumenty są zweryfikowane medycznie, a które są tylko reklamowym kłamstwem. Nie sposób jednak zaprzeczyć – czekolada symbolizuje szczęście i smakuje bosko.

A wszystko dzięki owocom kakaowca. W tropikalnym klimacie dwa razy do roku nieliczne kwiaty (ciekawostką jest, że rozwijają się nie na gałązkach, ale bezpośrednio na pniu drzewa kakaowego) wydają obłe owoce wielkości dużego mango. Wewnątrz owocu dojrzewa kilkadziesiąt ziaren (wielkości bobu), każde w słodkawej, galaretowatej osłonce.

Ziarna te oddziela się od owocu, pozwala się im rozpocząć proces fermentacji (kilka dni), następnie czyści się je z naturalnej osłony, suszy, praży (podobnie jak kawę), pozbywa łupiny i w specjalnych prasach wyciska z nich tłuszcz kakaowy. Pozostałe wytłoczyny po kolejnym wysuszeniu można już zmielić. Oto kakao! A potem kakaowy proszek, kakaowy tłuszcz, cukier i śmietanka powołują do życia czekoladę. Ludzkość potrzebowała kilku tysięcy lat, by stworzyć ten absolut smaku, aromatu, koloru. Stworzyć – niekoniecznie mroczny – przedmiot powszechnego pożądania. Wyszło całkiem nieźle.

Autor to krakowski dziennikarz od kilku lat krążący między Wawelem, Toronto a Alaską. Był m.in. współautorem pierwszych programów kulinarnych E. Wachowicz i R. Makłowicza

0 shares
Previous Post

Aqua Aerobik – wszystko, co musisz wiedzieć

Next Post

Perliste słoneczne prosecco

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *